¿Por qué la langosta es costosa?

Conocida como el manjar de la opulencia, la langosta se ubica como uno de los platillos más caros del mundo. De bolsillos ostentosos. Pero en las pequeñas caletas de pescadores su sabor y exquisitez ha sido disfrutado como parte de la dieta. ¿Por qué la langosta se vuelve cara al llegar a las ciudades? Un relato para entender los motivos...

Durante 15 años viví en un pueblo de la costa ecuatoriana. Mi padre estuvo ligado al mar. Pasó de pescador, comerciante de mariscos hasta proveedor de alimentos para los barcos.
En esos años de mi niñez y adolescencia palpé de cerca la sacrificada y ajetreada vida del pescador. En un ocasión  mi padre me llevó a realizar guardia nocturna en una lancha para evitar que los piratas se roben el motor y las redes. Nos tocó -junto a mi hermano menor- aprender a conciliar el sueño entre el vaivén de las olas. Y en la madrugada partimos a pescar.
Fue en esos años que empecé a tomarle gusto a la vida del mar. A disfrutar del sonido de las olas durante las madrugadas cuando las voces del pueblo callaban. Y sobre todo, a despertar cierto encanto por los mariscos. 

El puerto pesquero de Chanduy, en la costa ecuatoriana

Recuerdo que en época de abundancia de langostas no había pescador que se prive de llevar ese bocado a sus hogares. Claro, siempre era el remanente, porque lo mejor era para la venta. Para lograr el sustento del día y probablemente de varios días. Porque el pescador siempre dependía (y sigue dependiendo) de lo bondadoso que fuese el mar en cada faena.
Con una buena sazón costeña, la abuela preparaba diversos platos con las frescas langostas que llegaban a su cocina: una sopa espesa con verde, ensaladas, cebiches... Pobres, pero bien comidos.
En Ecuador se capturan las langostas tipo Panulirus gracilis y Panulirus penicillarus.  
La dieta del mar quedó atrás cuando los estudios universitarios nos obligaron físicamente a dejar el pueblo y asentarnos en la prometedora Guayaquil. Pero más que la distancia, el costo nos alejó de ese menú. El precio de la langosta y, en general, de todos los mariscos, no era el mismo en la ciudad y mucho menos su frescura.
Una vez intenté servirme una langosta en un restaurante de  Guayaquil, pero el precio del platillo fue una barrera. Los impuestos y el servicio lo hacían más inasequible  en ese momento para mi bolsillo Así que debía esperar - como lo hago hasta ahora- cada vez que volvía al pueblo para reencontrarme con los mariscos.

La langosta tiene una coloración verde cuando se la extrae del mar

No hace mucho alguien me preguntó  por qué ese crustáceo -con carne con sabor a camarón y pescado- es muy distante para una gran mayoría, que lo ve como un manjar de las clases pudientes. Como ese manjar de la opulencia, pero a la vez sustento apetecido de los pescadores. 

Conversando con mi padre y  pescadores recopilé algunos de los motivos:


Una captura compleja

Un aprendiz de pescador no podría capturar langostas. Para capturarlas se requiere algo de experiencia y olfato marinero. Porque las langostas habitan entre rocas. Y quien las pesca debe tener instinto para localizar esos espacios. En ocasiones no siempre se tiene la suerte de atrapar un buen número en una misma zona. A veces toca devolverlas al mar por tratarse de ejemplares muy pequeños, que no son tan apreciados en el mercado.


El riesgo en las redes

Las redes que se usan para capturar las langostas deben ser propicias, con el ojo ideal para que el animal quede atrapado. Las 12 patas punzantes de las langostas con frecuencia van dañando las redes. Eso obliga a que el pescador constantemente remiende o sustituya ciertas partes. La vida útil de la red es acelerada. Además hay el riesgo de que la zona rocosa, hábitat de las langostas, dañe la red al quedar enredada. Un gasto que para un pescador es representativo.

Al cocinarlas, las langostas adquieren este tono anaranjado

Acaparamiento presiona los precios

Como las capturas de langostas suelen realizarse en lotes pequeños, hábiles comerciantes se apuestan en las playas a esperar a los pescadores para acaparar esas pocas unidades. Años atrás, el marcador de precios era el tamaño de  la langosta. Ahora se está posicionando la tendencia de que el producto se venda por libra. Ese es otro componente que presiona el precio final del producto. Así una pequeña langosta que cuesta dos dólares al momento de la captura, en la zona de playa, puesta al comerciante, duplica su valor. El precio va subiendo a medida que la cadena de compradores aumenta.

En las colas de las langostas se concentra la carne

El valor gourmet

Décadas atrás, la langosta fue popular en varios países. Su precio permitía que ciertos segmentos de la población la degusten no solo como parte de una gastronomía gourmet. Pero los  restaurantes de lujo vieron una oportunidad en ese marisco para ofrecerlo con pompa y una presentación especial a los turistas y personas de  clase alta.
En restaurantes de los hoteles de lujo de Guayaquil un platillo elaborado con langostas no deja de costar menos de 25 dólares. Las cebicherías, incluso las reconocidas de Salinas, el balneario más popular de Ecuador, expenden platillos con langosta por encima de los 12 dólares.

Un cebiche de langosta de la costa de Ecuador