Cada vez que tenemos un visitante foráneo y nos toca convertirnos en anfitriones gastronómicos, lo primero que se nos cruza por la mente es llevarlo a comer encebollado. Ese caldo sustancioso de albacora mezclado con yuca, cebolla, limón y hierbita. 'Si no has comido encebollado, no estuviste en Guayaquil', escuché que un amigo le decía a un visitante extranjero que estuvo de paso por la ciudad.
El potaje es uno de los platos 'insignias' de los guayacos. De los primeros que se nombran como referente culinario. El libro 'Sabores de mi tierra', de la historiadora Jenny Estrada, indica que antes se llamaba enyucado. Cuando mi padre lo preparaba lo llamaba 'muerte lenta'. En sus orígenes, el encebollado fue más bien una especie de ensalada. No hay una teoría certera de cómo llegó a convertirse en una sopa. Por los años cincuenta ya se lo vendía por el Malecón.
Plato popular
Trascendió y se convirtió en un plato popular. Tan popular que negocios que tenían un solo local ahora parecen cadenas con sus franquicias. En Guayaquil se estima que hay más de un centenar de negocios reconocidos que solo se dedican a vender ese plato.
¿Quién tiene hoy el mejor encebollado de Guayaquil? Dependen del paladar, de la experiencia que se haya tenido en un local. De la sazón (si es guayaca o manaba). El gusto de comerlo espeso o ligero. Con pan o chifles. Con mucho color o pálido, como un caldo de gallina.
Sin sabor único
En el Guayaquil actual no hay una receta única ni un encebollado estándar. Y menos un sabor único. El encebollado 'muta' en cada barrio. Los locales se han ajustado al gusto de su clientela. En el 2014, un local que vende encebollado ganó el primer lugar en el concurso de huecas (lugares más conocidos) que organizó el Municipio: El pez volador, ubicado en Aguirre, entre Esmeraldas y José Mascote. En el 2015, la Picantería Don Seba's, situada en Coronel 1328 y Argentina, se ubicó entre las huecas más importantes de la segunda edición de ese concurso.
Solo entre esos dos locales hay diferentes sazones y formas de presentar el plato. El último negocio sirve el encebollado con maíz tostado sobre la hierbita y la cebolla.
Albacora, la clave del sabor Dicen que el mejor encebollado es que el se prepara con albacora, el pez que le da ese sabor característico. Pero no todos los locales apuestan por ese pescado. Hay unos que lo reemplazan con otros pescados de la familia del atún o pescados de menor costo que le dan otro sabor. Y allí se marcan otras diferencias.
Aquí un listado de los principales locales que venden encebollado
-La casa del encebollado, Alborada 8 etapa Mz 838
-Picantería El Colorado, Agustín Freire y Francisco de Orellana
-El Pez Volador, Aguirre entre Esmeraldas y José Mascote.
-Picantería Los Arbolitos, San Martín 702 y Rumichaca.
-Pez Azul (Alborada, Kennedy, vía a la costa, vía Narcisa de Jesús)
-El Manaba, Gómez Rendón y la 18
-Picantería Don Seba's, Coronel, 1328 y Argentina
-Picantería D'Danilo, Colombia 933 y Ambato
-Pincatería Amparito, 10 de Agosto #1421 y José de Antepara.
-Picantería Valdano Boyacá, 628 entre Padre Solano y Alejo Lascano.
-Picantería Don Juan 2, Córdova # 700 y Luis Urdaneta
-Corozo El Verdadero, Pedro Carbo y Roca
-La Culata, Córdova 508 y Mendiburo
El potaje es uno de los platos 'insignias' de los guayacos. De los primeros que se nombran como referente culinario. El libro 'Sabores de mi tierra', de la historiadora Jenny Estrada, indica que antes se llamaba enyucado. Cuando mi padre lo preparaba lo llamaba 'muerte lenta'. En sus orígenes, el encebollado fue más bien una especie de ensalada. No hay una teoría certera de cómo llegó a convertirse en una sopa. Por los años cincuenta ya se lo vendía por el Malecón.
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| El encebollado de Don Seba's |
Plato popular
Trascendió y se convirtió en un plato popular. Tan popular que negocios que tenían un solo local ahora parecen cadenas con sus franquicias. En Guayaquil se estima que hay más de un centenar de negocios reconocidos que solo se dedican a vender ese plato.
¿Quién tiene hoy el mejor encebollado de Guayaquil? Dependen del paladar, de la experiencia que se haya tenido en un local. De la sazón (si es guayaca o manaba). El gusto de comerlo espeso o ligero. Con pan o chifles. Con mucho color o pálido, como un caldo de gallina.
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| Así se sirve el encebollado en el Pez Volador |
Sin sabor único
En el Guayaquil actual no hay una receta única ni un encebollado estándar. Y menos un sabor único. El encebollado 'muta' en cada barrio. Los locales se han ajustado al gusto de su clientela. En el 2014, un local que vende encebollado ganó el primer lugar en el concurso de huecas (lugares más conocidos) que organizó el Municipio: El pez volador, ubicado en Aguirre, entre Esmeraldas y José Mascote. En el 2015, la Picantería Don Seba's, situada en Coronel 1328 y Argentina, se ubicó entre las huecas más importantes de la segunda edición de ese concurso.
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| Encebollado que prepara El Pez Azul |
Albacora, la clave del sabor Dicen que el mejor encebollado es que el se prepara con albacora, el pez que le da ese sabor característico. Pero no todos los locales apuestan por ese pescado. Hay unos que lo reemplazan con otros pescados de la familia del atún o pescados de menor costo que le dan otro sabor. Y allí se marcan otras diferencias.
Aquí un listado de los principales locales que venden encebollado
-La casa del encebollado, Alborada 8 etapa Mz 838
-Picantería El Colorado, Agustín Freire y Francisco de Orellana
-El Pez Volador, Aguirre entre Esmeraldas y José Mascote.
-Picantería Los Arbolitos, San Martín 702 y Rumichaca.
-Pez Azul (Alborada, Kennedy, vía a la costa, vía Narcisa de Jesús)
-El Manaba, Gómez Rendón y la 18
-Picantería Don Seba's, Coronel, 1328 y Argentina
-Picantería D'Danilo, Colombia 933 y Ambato
-Pincatería Amparito, 10 de Agosto #1421 y José de Antepara.
-Picantería Valdano Boyacá, 628 entre Padre Solano y Alejo Lascano.
-Picantería Don Juan 2, Córdova # 700 y Luis Urdaneta
-Corozo El Verdadero, Pedro Carbo y Roca
-La Culata, Córdova 508 y Mendiburo
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